喜欢吃饼干的小伙伴也许都知道，饼干常见的口感有两种，酥得入口即化，脆的嘎嘣脆，但无论哪种口感，其实呀，都有其各自的特点，今天我们来细说一下，这其中有什么不同吧

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油脂在饼干中的作用：

其实，常说的油脂啊，就是我们所知道的黄油，为什么做饼干要放油脂呢？因为油脂不仅能带给饼干独特的风味，还可以使饼干产生不同酥脆程度的口感。

在制作饼干或者其他烘培产品时，面粉遇到水，牛奶等其他湿性材料就会变成面糊或者面团，而面粉遇到油脂会将面粉的颗粒包裹起来，阻断面粉中的颗粒粘合，控制面筋的形成，从而降低面团的内聚力，使饼干或者其他产品形成酥松的口感。

在追求好食材，好风味，食黄油是制作饼干中的首选食材之一，黄油制作的饼干会有一种天然的奶香风味。

黄油是用牛奶加工出来的一种固态油脂，含有一定的水分，乳脂含量越高，水分含量就越少，制作出来的饼干也就越酥。

黄油的打发

不同的打发程度所做出来的饼干也是不一样的，例如，需要打发黄油做的饼干，口感酥松，未打发黄油做的饼干，口感硬脆，但把黄油打发过度，会影响饼干的成型。软化适度的黄油在搅打过程中，可以注入适量的空气，黄油得到空气后，会使体积变大，变蓬松，从而烘烤好的饼干，口感也就更加酥松。

即使拌入面粉，这些空气形成的空隙依然会存在，经过烘烤，饼干受热膨胀体积变大，所以形成了酥松的口感。

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糖在饼干中的作用

糖是饼干中常用的原料，除了使产品产生甜味外，对饼干的颜色，口感以及内部组织均有影响，不同种类的糖，其性质都不尽相同，即使是同糖，颗粒大小的不同，使用量不同也会产生不同的结果。

添加范围中的糖

糖的含量越多，除了口感上更加甜外，饼干的色泽也会越深，合理范围比例的糖，可以减少面筋的形成，使饼干保持酥松的口感。

糖粉

糖粉在饼干制作中是比较首选的糖类，他是砂糖经过研磨后而得到的粉末，他的颗粒人比砂糖要小很多，糖粉含有约3%的淀粉，在与黄油打发过程中的糖的颗粒越细，越容易融化。

液态糖

玉米糖浆，蜂蜜具有保湿的作用，在饼干制作中，选用玉米糖浆或者蜂蜜可以使饼干的口感更加松软。

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蛋黄在饼干中的作用

蛋黄中的卵磷脂和脂蛋白使蛋黄成了天然乳化剂，可以很好的与油脂融合，在饼干面糊中适量添加的蛋黄可以增加成品的酥松程度，烘烤出来的饼干，色泽感也会更好。

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面粉在饼干中的作用

饼干制作中低筋面粉会被作为首选，主要是因为低筋面粉做出来的饼干不易变形，口感更加疏松，有时会增加一些玉米淀粉，使面筋更低，但过度的添加玉米淀粉会使饼干在烘烤过程中开裂。

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膨松剂在饼干中的作用

泡打粉是饼干中最常用的膨松剂，遇到热人会释放大量的气体，让饼干面糊膨胀起来，从而起到酥松的口感。